毛家饮食既属湘菜体系，不可不先为湘菜正名。

 

  湘菜文化源远流长，马王堆汉墓出土文物中有一套竹简菜谱，说明两千年前，长沙的烹调技艺，便有了相当高的水平，其中提及的羹、炙、蒸、脍、脯、腊等烹调方法一直流传至今，富有浓厚的地方特色。

 

  湘菜注重香辣、麻辣、酸辣、焦麻、香鲜，尤以酸辣居多。清人徐珂辑《清稗类钞》说：“湘人喜酸辣品……无椒芥不下箸也”。湖南民风的强悍与豪放，就浓缩在这些刺激性的口味之中了。

 

  据杨恩寿《坦园日记》载：清道光、同治年间方有醉仙阁、清香阁等名馆。到清朝末年，著名的菜馆已有数十家。光绪年间有杨家牛肉、赵家蹄筋、杨家豆腐、柳家白菜之谓。湘菜崛起于晚清，与曾国藩、左宗棠的湘军势力扩张有关。自民国初年到抗战时期，湘菜曾盛极一时。长沙有萧荣华、柳三和、宋善斋、毕河清四大名厨(一说为曹荩臣、宋善斋、萧荣华、柳三和)，名肴有玉楼东的汤泡肚，满湘酒家的东坡方肉、李合盛的牛中三杰，徐长兴的一鸭四吃等等。

 

  湘菜后来居上，在八大菜系中占据一席之地，实得益于国民党元老、湘籍美食家谭延闿的大力倡导。谭延闿，字组庵，湖南茶陵人，清光绪进士，为晚清名臣谭钟麟之三公子。民国以后历任湖南督军兼省长、南京国民政府主席、行政院长。他的好客以及府上的美食，也是出了大名的，湘菜菜谱中的组庵鱼翅、组庵鱼生、组庵豆腐、组庵笋片等等，皆因其得名。

 

  谭府私厨曹荩臣(曹四)虚心好学，除擅长湘菜之外，旁通粤菜后又研习江浙菜。据谭延闿长子说，曹四每宴必躬身向谭或是做完菜后隔屏听议，“大宴时或有时鲜新菜上桌，曹四必于帏后窃听先公之批评，如火候到否，刀法如何，或太咸太烂，以为准则，其虚心如此”。

 

  名厨遇谭公调教，如良马之遇伯乐。谭延闿贪求口腹之欲，开销甚大。曹四做的湖南第一名菜“组庵鱼翅”，吸取粤菜之长，以肥鸡一只、火腿一方与鱼翅合炖一两天，耗火费工，一桌鱼翅席要一百元(那时市价一桌不过二三十元)；人家炒一个麻辣鸡只用一只鸡、半斤辣椒，而他则要用子鸡三只(只用鸡脯肉)、辣椒十斤(专选用尖红者)。难怪谭延闿逝世后，谭府“以曹厨伙食太贵，无力留之，次年遣之还湘”。

 

  谭氏官居极品，尽享人间口福，可惜只活了五十一岁就因坠马而死。曹荩臣后来在长沙开设“键乐园”菜馆，“组庵大菜”正式面市，湘菜遂进入鼎盛时期。以湘籍名人为号召做餐饮生意，曹厨可以说是开先河者之一。